EGY- ÉS KÉTFOKOZATÚ SZÁRÍTÁSSAL DEHIDRÁLT SÁRGARÉPA FIZIKAI ÉS KÉMIAI TULAJDONSÁGAINAK VIZSGÁLATA

Antal, Tamás (2022) EGY- ÉS KÉTFOKOZATÚ SZÁRÍTÁSSAL DEHIDRÁLT SÁRGARÉPA FIZIKAI ÉS KÉMIAI TULAJDONSÁGAINAK VIZSGÁLATA. Acta Academiae Nyíregyhaziensis, 6. pp. 22-36. ISSN 2416-2981

Preview

Text dehidralt_sargarepa.pdf Download (769kB) | Preview

Abstract

A jelen tanulmányban sárgarépaszeleteket kétfokozatú, azaz meleg levegős-fagyasztva szárítással, infravörös-fagyasztva szárítással és ezek inverzével, valamint egyfokozatú fagyasztva szárítással szárítottuk, és összehasonlítottuk a késztermék fizikai jellemzőit és kémiai összetevőit. A szárítási körülmények hatását vizsgáltuk a kémiai tulajdonságokra, a béta-karotinra, az antioxidánsra és az össz. polifenolra, valamint a fizikai tulajdonságokra, úgymint a keménységre, a színparaméterekre és a rehidratációra. A szárítási hőmérséklet és időtartam növelése a fitokémiai paraméterek csökkenését eredményezte. Megfigyeltük, hogy a szárítási fokozatok váltakozása nagymértékben befolyásolta a fizikai tulajdonságokat, azaz a színt és a textúrát. A rehidrálás eltérést mutatott az infravörös előszárítási módszer esetében a fagyasztva szárításhoz képest. Megállapítottuk, hogy a fagyasztva előszárítás és a meleg levegős-, illetve infravörös utószárítás visszafordíthatatlanul megváltoztatta a sárgarépa színét és a textúráját. Az analitikai eredmények megerősítik, hogy az infravörös-fagyasztva szárított termékek polifenol, béta-karotin és antioxidáns értékei magasabbak voltak a többi hibrid szárított termékhez képest. Az összehasonlítás azt mutatta, hogy az infravörös-fagyasztva szárítással kezelt sárgarépaszeletek színe, béta-karotin és az össz. polifenol megtartása megegyezett a fagyasztva szárított sárgarépával, és kedvezőbb volt, mint a meleg levegőn fagyasztva szárítottak.

Actions (login required)

Edit Item