Az ultrahang és a nagy hidrosztatikus nyomású kezelés kombinált hatásának vizsgálata a hús pácolása során

Visy, Anna and Hidas, Karina Ilona and Koósz, Zsuzsanna and Barkó, Annamária and Horváth-Mezőfi, Zsuzsanna and Nguyen, Lien and Friedrich, László Ferenc and Jónás, Gábor (2021) Az ultrahang és a nagy hidrosztatikus nyomású kezelés kombinált hatásának vizsgálata a hús pácolása során. ACTA AGRONOMICA ÓVÁRIENSIS, 62 (Ksz 3). pp. 88-110. ISSN 1416-647X

Preview

Text EPA03114_acta_agronomica_ovariensis_2021_ksz_3_088-110.pdf - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

A pácolási folyamat a nátrium-klorid (NaCl) húsba történő bejutásán alapul. A NaCl diffúziója a húsba lassú folyamat, így a pácolást gyakran más kezelésekkel egészítik ki. Erre szolgálhat alternatív kiegészítő technológiaként az ultrahang (UH) és a nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP). A kísérlet célja a kombináltan és önmagában alkalmazott kíméletes technológiák hatásainak vizsgálata volt a sótartalom, szín, fehérjedenaturáció és szerkezeti változások szempontjából a pácolás során. A kísérlet elvégzéséhez hasáb alakú sertéskaraj (Longissimus dorsi) mintákat használtunk. A húsmintákat 10 m/m%-os sólében pácoltuk. A mintákat 5 percig ultrahanggal kezeltük (20 kHz), vagy 5 percig 300 MPa nyomáson szobahőmérsékleten nyomáskezeltük 5 perc nyomáson tartási idővel. Vizsgáltuk a kombinált kezeléseket is. A sertéshúson 300 MPa nyomást alkalmaztunk 2,5 percig szobahőmérsékleten a 20 kHz-es, 2,5 percig tartó UH kezelés előtt és után. Az eredmények azt mutatták, hogy az UH és a HHP kezelés jelentősen (p<0,05) megnövelte a sótartalmat a kontroll mintákhoz képest. A minták sótartalma az UH+HHP kezelés esetében volt a legmagasabb (3,93%). Ezen kívül a húsminták világossága (L*) minden kezelés esetében jelentősen megnőtt. Az ultrahanggal kezelt mintáknál a hússzövet mikroszerkezete nagymértékben megváltozott.

Actions (login required)

Edit Item