A mangalica húsminősége és táplálkozási jelentősége

Lugasi, Andrea and Gergely, Anna and Hóvári, Judit and Barna, Éva and Kertészné Lebovics, Vera and Kontraszti, Mariann and Hermán, Istvánné and Gundel, János (2006) A mangalica húsminősége és táplálkozási jelentősége. ÁLLATTENYÉSZTÉS ÉS TAKARMÁNYOZÁS, 55 (3). pp. 263-276. ISSN 0230-1814

Preview

Text 73_ISSN_1788-9979_vol_15_no_2_2022_223allattenyesztes_2006_55_3.pdf Download (327kB) | Preview

Abstract

A szerzők szőke mangalica és magyar nagyfehér x holland lapály keresztezései ártányok M. semimembranosus szövetében vizsgálták a táplálkozási szempontból jelentős összetevők menynyiségét az alkalmazott takarmányok összetételének függvényében. Mindkét sertésfajta hizlalása három fázisból állt és ugyanazt a kétféle, eltérő energia-, fehérje-, aminosav- és zsírtartalmú abrakkeveréket kapta. A két fajta egy-egy csoportja a mangalica expressz hizlalás elvei alapján összeállított takarmánykeveréket fogyasztotta, a másik csoport kísérleti takarmány kapott, melynek legfontosabb jellemzője a 20%-ban jelenlévő teljes zsírtartalmú szója volt. Mindkét takarmánykeverék alapja kukorica és árpa volt. A kísérleti takarmány az összetételéből adódóan kétszer nagyobb mennyiségben tartalmazott linói- és linolénsavat, mint a mangalica keverék, továbbá az n-6/n-3 zsírsavak aránya is eltérő volt. Az állatok átlagosan 115 kg élősúlyban kerültek levágásra, a mangalica sertések ezt a súlyt 378-391, a modern fajta 223-237 nap alatt érte el. A vizsgálati eredmények szerint mind a tápanyag-összetétel, mind a lipidperoxidációs jellemzők tekintetében szignifikáns különbség van a két fajta között. A mangalica fajta izomszövetére nagyobb szárazanyag-tartalom, és ezzel összefüggésben nagyobb zsírtartalom jellemző. A mangalica húsában fokozottabb lipidperoxidáció volt kimutatható, mint a magyar nagyfehér x holland lapály keresztezésű állatokban, azonban e jellemzők nagyobb értékei az antioxidáns enzimek nagyobb aktivitásával párosultak. Az adatok arra utalnak, hogy az állatok szervezetében a prooxidáns és antioxidáns mechanizmusok egyensúlyban voltak. A mangalica húsokban tapasztalt fokozott lipidperoxidáció a zsírtartalommal mutatott összefüggést. A telített zsírsavak aránya a különböző genotípusú állatok húsában közel azonos volt. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak (palmitolajsav, olajsav) aránya a mangalicában, a többszörösen telítetlen zsírsavak (linolsav, linolénsav, arachidonsav) aránya a modern fajtában volt nagyobb. A kétszer nagyobb linói- és linolénsav-tartalmú kísérleti takarmányt fogyasztó, mindkét genotípus húsában szignifikánsan nagyobb volt e két zsírsav aránya. Az n-6 és n-3 zsírsavak aránya a mangalica takarmányon tartva, mindkét fajtában meghaladta a humán táplálkozási ajánlásokban szereplő legfeljebb elfogadható értéket (10:1), a mangalica, ill. a keresztezett fajtában 12,1:1 és 15,5:1 volt az érték. A kísérleti abrakkeverék hatására az adatok kedvezően változtak a mangalicában, ill. a keresztezett fajtában 9,2:1 és 9,6:1 volt az érték. A mangalica combokban a vas, a mangán, a cink, a B-vitaminok közül a tiamin és a riboflavin koncentrációja szignifikánsan nagyobb volt, mint a modern fajtában. Az értékek a takarmány összetételétől függetlenek voltak. Mivel mindkét abrakkeverékben az állatok fejlődéséhez szükséges ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmazó premix összetétele és koncentrációja is azonos volt, feltételezhető, hogy a mangalica húsok nagyobb mikroelem- és vitamintartalma genetikailag meghatározott. A vizsgálatai eredményekből kitűnik, hogy a nagyüzemi körülmények között tartott, de az állat életkori sajátosságainak és igényeinek megfelelően, továbbá a humán táplálkozás-élettani ajánlások szem előtt tartása mellett összeállított takarmánykeverék fogyasztása esetén a hagyományos zsírtermelő mangalica fajta húsa is értékes összetevőket tartalmazhat. A mangalica húsából, összetételének és technológiai tulajdonságainak megfelelően megválasztott feldolgozási, ételkészítési eljárásokkal előállított ételek, kellő odafigyeléssel, beleilleszthetők a modern, egészséges étrend elemei közé. Nem megfeledkezve arról, hogy a hazai lakosság jelenleg is a kívánatosnál nagyobb mennyiségben fogyaszt zsírt, a mangalica hús jelentős zsírtartalma és az ezzel összefüggésben lévő fokozottabb lipidperoxidációs hajlama miatt, rendszeres, nagymennyiségű fogyasztása meggondolandó.

Actions (login required)

Edit Item