Húskészítmények mangalicából

Zelenák, Levente and Vadáné Kovács, Mária and Nagy, Sándorné (2006) Húskészítmények mangalicából. ÁLLATTENYÉSZTÉS ÉS TAKARMÁNYOZÁS, 55 (3). pp. 277-287. ISSN 0230-1814

Preview

Text 87_ISSN_1788-9979_vol_15_no_2_2022_223allattenyesztes_2006_55_3.pdf Download (223kB) | Preview

Abstract

A szerzők olyan termékeket kívántak előállítani, melyek hagyományos megjelenésükkel is kifejezésre juttatják a régi magyar háziállatfajták nemes húsának tulajdonságait. Kerülték a nem húseredetű fehérjék, stabilizátor, színezék vagy ízfokozó alkalmazását és a szokásos, tömegtermékekre jellemző megjelenítést. A termékekben felismerhető a hús vagy húsrész természetes struktúrája. Bár a mangalicahús kiváló gasztronómiai értékét evidenciaként szokták említeni, mindeddig nem végeztek módszeres összehasonlítást más fajták húsával. A jelen vizsgálatban a mangalica termékeket kommersz hússertés, cornwall és comwall-hibrid sertések húsából készült termékekkel hasonlították össze. Mivel a nyers hús önmagában terméknek tekinthető, nemcsak mangalicahús és -szalonna felhasználásával gyártott nyers, pácolt termékek és szárazáruk, hanem grillezett szelethús élvezeti értékét is vizsgálták. A testtáji darabolásból adódó, ún. kiszakított lapockákat formázva, csontosán, a kiszakított combokat darabolt combként, három húsrészre formázva használták fel a termékekhez. A főtermék mellett nagy arányban keletkezett bőrös szalonna és nyesedékhús (kolbászhús). Fentieken kívül, leszalonnázott karajokat és combizmokat is felhasználtak pácolt-nyers készítményekhez. Eltérően a hazai szárazáruk többségétől, a szerzők által gyártott szalámi nem paprikával készült, mivel a különleges nyersanyagokból eredő ízhatás kialakítását tartották fontosnak. A szalámi gyártásában mód nyílik a mangalica szalonna felhasználhatóságának lehetőség szerinti bővítésére. Az érzékszervi bírálatok alapján, a frissen sült mangalica húsok színüket, ízüket (különös tekintettel ezek intenzitására), porhanyósságukat és lédússágukat tekintve, égyaránt felülmúlták a más fajtákból készített sülteket. Ezeken kívül, a többinél gyakrabban előforduló, kellemetlen mellékíz is ritkán jelentkezett a mangalica mintákban. A szerzők által gyártott mangalica termékekben is hasonlóan kedvező érzékszervi tulajdonságokat mutattak ki. Napjainkban egyre gyakrabban kerülnek az élelmiszerboltok pultjaira mangalica termékek. A szerzők, felméréseik alapján, sajnos nem mindig találnak a névhez illő minőséget. Az egyre bővülő választékot figyelembe véve, kompetens bírálók által gyakrabban végzett minőségellenőrzésre lenne szükség, a hírnév lejáratását megelőzendő.

Actions (login required)

Edit Item