A marhahús minőségét befolyásoló tényezők

Holló, István and Húth, Balázs and Polgár, J. Péter and Holló, Gabriella (2017) A marhahús minőségét befolyásoló tényezők. ÁLLATTENYÉSZTÉS ÉS TAKARMÁNYOZÁS, 66 (4). pp. 300-315. ISSN 0230-1814

Preview

Text 03ÁTT 2017_4 beliv FINAL_low.pdf Download (302kB) | Preview

Abstract

A húsminőség a hús táplálkozás-biológiai, feldolgozás-technológiai, érzékszervi és higiéniaitoxikológiai jellemzőit foglalja magában. A minőségi jellemzők egy komplex biológiai folyamat eredményeként jönnek létre, az izomban végbemenő biokémiai folyamatok révén az állat élete illetve a vágást követő érlelés során alakulnak ki. A szerzők bemutatják a fontosabb húsminőségi tulajdonságokat és az azokat befolyásoló tényezőket. A genotípus/fajta az egyik legfontosabb faktor, ami a húsminőséget befolyásolja, de a management / tartás szintén befolyásolja a hús élvezeti értékét, ami az életkortól függően eltérő élősúlyt és faggyúsodást, valamint vágáskori fiziológiai érettséget jelent. Az életkor előre haladtával a lédússág és az íz kedvezően változik köszönhetően a több intramuszkuláris zsírnak. Az ivar szintén fontos tényező a nőivarú állatok húsa ízletesebb, porhanyósabb és vörösebb színű, mint a tinóké és a bikáké. Az intenzív takarmányozás a vágás előtt megnövekedett porhanyósággal és intramuszkuláris zsírtartalommal jár együtt, mely a hús ízének és aromájának javulását eredményezi. A marhahús táplálkozásbiológiai értéke az izomban lévő neutrális (triglicerid) és poláris (foszfolipid) zsírokban lévő hosszú szénláncú zsírsavtartalmától és összetételétől függ. Ezek a tulajdonságok az izmok helyétől és típusától metabolikus aktivitásától függnek és a genotípus, életkor, ivar és főleg a takarmányozás hatásától függően széles határok között változnak. Megállapítják, hogy a közismerten kis mennyiségű hazai marhahús fogyasztás növelése a táplálkozási előnyök megismertetésével, nagyobb hozzáadott értékű minőségi termékek előállításával, a fogyasztók bizalmának megszerzésével lehetséges.

Actions (login required)

Edit Item