A növényi eredetű élelmiszeripari nyersanyagok minőségének enzimes jellemzése = Enzymic characterisation of the quality of food industrial raw materials of plant origin

Kosáry, Judit and Nógrádi, Mihály (2010) A növényi eredetű élelmiszeripari nyersanyagok minőségének enzimes jellemzése = Enzymic characterisation of the quality of food industrial raw materials of plant origin. Project Report. OTKA.

Preview

PDF 63162_ZJ1.pdf Download (1MB)

Abstract

A növényekben a betakarítás és a feldolgozás során különböző, biokémiai paraméterekkel jellemezhető változások mennek végbe, ezek megismerése élelmiszerbiztonsági szempontból kívánatos. A vizsgált biokémiai paraméterek hozzájárulhatnak a növényi eredetű élelmiszeripari alapanyagok jellemzéséhez. Eredményeink 1. Megállapítottuk, hogy a különböző zöldségekben és gyümölcsökban (cékla, feketeribiszke, a málna) lipoxigenáz (LOX) izoenzim eloszlás igen jellemző lehet. 2. Részletesen vizsgáltuk a rezisztens almafajtákban az utóérésre, illetve az öregedési folyamatokra jellemző biokémiai paraméterek változását a hosszan tartó tárolás során. 3. A különböző dohányfajtákkal nem csak a termesztés és az érlelés során végeztünk biokémiai vizsgálatokat, hanem azt is megállapítottuk, hogy a dohánynövény egyik zöld fehérje komponense kiválóan alkalmas a tojás hiányában nem megfelelő színű, tönkölyből készült tésztafélék színezésére. 4. Megállapítottuk, hogy a különböző gabonafélék (búza, durum és tönköly) különböző finomságú őrleményeit jól lehet a LOX izoenzim összetételükkel jellemezni, esetenként minősíteni. 5. Megállapítottuk, hogy a természetes és mesterséges körülmények között szárított diófajták biokémiai paramétereiben és avasodási hajlamában tapasztalható kis mértékű különbségek nem vezetnek a mesterséges körülmények között szárított diók gyorsabb minőségromlásához. | In the course of harvesting and processing of plant materials various changes take place that can be characterized by biochemical parameters. Their examination is important from the point of view of food safety. New information about these changes may result in an improvement the characterization of raw materials of plant origin. Results 1. We found that the study of LOX isoenzyme combinations of different vegetables and fruits (beetroot, blackcurrant, raspberry) could be characteristic. 2. The change in the biochemical parameters characteristic for the post harvest ripening and ageing processes was studied during a prolonged storage of resistant apple cultivars. 3. We studied biochemical parameters during the growing and curing processes of different tobacco cultivars. Then we found that one of the green protein components of the tobacco plant could be very useful as a colouring agent for pale pasta products made without using eggs from spelt. 4. We found that the flour products of different cereals could be well characterized by LOX isoenzyme combinations and on the basis of these parameters the quality of flours could be established. 5. We detected only small differences in the biochemical parameters and the propensity for rancidification in different walnut kernels dried post harvest under natural and artificial conditions. We found that these changes are not enough to cause strong quality deterioration in walnuts dried under artificial conditions.

Actions (login required)

Edit Item