Gabonaminősítő módszerek fejlesztését megalapozó kutatások

Tömösközi, Sándor (2007) Gabonaminősítő módszerek fejlesztését megalapozó kutatások. Project Report. OTKA.

Preview

PDF 34486_ZJ1.pdf Download (303kB)

Abstract

Egy búzaalapú termék fejlesztésénél, minőségének stabilizálása során szükséges tudnunk, hogy milyen tényezők befolyásolják az adott minőséget. A minőségközpontú búzanemesítés is igényli a minőség-összetétel közötti kapcsolatok tisztázását, a befolyásoló tényezők hatásának megismerését. A nemzetközi gyakorlatban hasonló célra is különböző módszereket alkalmaznak, másrészt sok esetben csak kis mennyiségű minta áll rendelkezésre. A kutatómunka eredményei: - 30 fajtaazonos búzából készült liszt minősítését végeztük el valamennyi, nemzetközileg elfogadott vizsgálati módszerrel, illetve eszközzel, úgymint: Valorigráf, Farinográf és Mixográfos, Alveográf, nyújthatóság, Zeleny-index, esésszám, gyors viszkoanalizátor (RVA). Egyes paraméterek között szoros összefüggést tártunk fel. - Egyes vizsgálatokat a részben a Tanszéken kifejlesztett mikro-módszerekkel is elvégeztük. A validálás eredményei a mikro-módszerek alkalmazhatóságát bizonyítják. - Egyes adott fehérje alegységek, és azok aránya (Glu/Gli arány), valamint a technológiai paraméterek között összefüggés állapítható meg. - Az idegen fehérjék (pl. amaránt, hüvelyes fehérjék) általában rontják a hagyományos sütőipari minőséget, ami jórészt a fehérjeszerkezet különbözőségéből adódik. - Az eredmények véleményünk szerint a gyakorlatban is jól használhatók. Pl. a módszerek számának csökkentése, paraméterbecslés az összefüggések alapján; fehérje-alegységek beépítése a nemesítése során, illetve a mikro-módszer alkalmazása a gyakorlatban. | At the product development or in the breeding process, the knowledge about the relationship between the quality and the chemical composition is necessary. However, different methods are used for the determination of wheat or flour quality, depending on the goal of the utilisation, the tradition, or the accepted standards. In some cases ?like breeding, or R+D experiments- only limited amount of samples are available. The main results of this research work are the following: - The quality of 30 different wheat species was studied with all, internationally accepted methods: Valorigraf, Farinograf és Mixograph, Alveográph, Extensograph Zeleny-test, falling number method, rapid visco-analyser (RVA) vas used in studies. Sicnificant relationships were detected is some cases between different parameters. - Micro-methods were also used in cases of valorigraph, farinograph, extenzograph and Zeleny-test. These methods and instruments were partly developed at the Department. The results of validation established and confirmed the adaptability of the new procedures. - In some cases, relationships were found between given protein subunits or the rates of glutenin and gliadin, and the different measured parameters. - Usually, the addition of non-wheat proteins to the wheat flours decreases the quality parameters. The possible reason is the very different protein structure. - In our opinion, these results are also utilisable in the every-day practice.

Actions (login required)

Edit Item