A húsiparban alkalmazott ultrahangos kezelések áttekintése

Nagy, Dávid and Lambertné, Meretei Anikó and Zsom, Tamás and Zsomné Muha, Viktória (2018) A húsiparban alkalmazott ultrahangos kezelések áttekintése. Animal Welfare, Etológia és Tartástechnológia, 14 (1). pp. 45-52. ISSN 1786-8440

Preview

Text AWETH201801045052_doi.pdf Download (681kB) | Preview

Abstract

Társadalmunk lélekszámának növekedése egyre nagyobb kihívások elé állítja az élelmiszeripart, mivel a minőség biztosítása mellett egyre nagyobb mennyiségben, a környezetet leginkább megkímélve, gazdaságosan kell élelmiszert biztosítani fogyasztóik számára. A húsfeldolgozó üzemek nagy hangsúlyt fektetnek a hústermékek fertőtlenítésére, csírátlanítására, textúrájára, színére és vízvisszatartására, valamint arra, hogy ezen tulajdonságok ne, illetve nagyon kis mértékben változzanak, nagyobb időtartamú tárolás során sem. Több kutatási eredmény is azt mutatta ki, hogy az ultrahangos kezelések önmagukban, illetve más feldolgozási vagy tartósítási módszerekkel kombinálva képes lehet ipari körülmények között javítani a hús általános minőségét, marinálását és lágyságát, valamint megelőzni a mikrobiális fertőzések kialakulását. A hús ultrahangos kezelése nem csak az ipar számára előnyös, hanem a fogyasztók számára is, mivel a kezelt termékek például kevesebb főzési, sütési időt és az ezekhez szükséges befektetett energiát igényelnek. Célunk, hogy áttekintést nyújtsunk az ultrahang ipari alkalmazásának lehetőségeire, előnyeire, és esetleges hátrányaira, valamint a hús szerkezetére, beltartalmi értékeire, illetve bakteriális flórájára gyakorolt hatásaira.

Actions (login required)

Edit Item