Krioprotektív anyagok alkalmazásának hatása fagyasztott-felengedtetett tojássárgájából készült majonézek technofunkciós tulajdonságaira

Hidas, Karina Ilona and Németh, Csaba and Visy, Anna and Barkó, Annamária and Horváth-Mezőfi, Zsuzsanna and Tóth, Adrienn and Nguyen, Lien and Nyulasné Zeke, Ildikó Csilla (2021) Krioprotektív anyagok alkalmazásának hatása fagyasztott-felengedtetett tojássárgájából készült majonézek technofunkciós tulajdonságaira. ACTA AGRONOMICA ÓVÁRIENSIS, 62 (Ksz 3). pp. 46-61. ISSN 1416-647X

Preview

Text EPA03114_acta_agronomica_ovariensis_2021_ksz_3_046-061.pdf - Published Version Download (979kB) | Preview

Abstract

A tojássárgája értékes élelmiszerösszetevő, melyet emulzióképző és színező tulajdonságainak, magas tápértékének, illetve érzékszervi tulajdonságainak köszönhet. Az ipari gyakorlatban pasztőrözéssel tartósítják, fogyaszthatósági ideje maximum néhány hét. Ez fagyasztással megnövelhető, azonban -6°C-on gélesedés következik be. A gélesedési folyamat csökkenthető krioprotektív anyagok hozzáadásával. Kutatásunkban optimalizált koncentrációjú étkezési sót és kristálycukrot tartalmazó fagyasztottfelengedtetett tojássárgájalé mintákat készítettünk, melyeknek vizsgáltuk a reológiai és technofunkciós tulajdonságait. A tojássárgája minták hozzáadásával majonéz mintákat készítettünk, melyeket összehasonlítottuk színük és reológiai tulajdonságaik alapján. Kísérletünkben megállapítottuk, hogy a fagyasztott-felengedtetett tojássárgájalé reológiai tulajdonságait és színét az alkalmazott krioprotektív anyagok nagymértékben befolyásolják, azonban a minták felhasználásával készült majonéz minták színe és reológiai tulajdonságai nem különböznek egymástól nagy mértékben.

Actions (login required)

Edit Item