REAL

Rovarőrleménnyel dúsított gluténmentes kölestészták fejlesztése, kémiai és érzékszervi minősítése

Majoros, Réka and Szedljak, Ildikó (2023) Rovarőrleménnyel dúsított gluténmentes kölestészták fejlesztése, kémiai és érzékszervi minősítése. ÉLELMISZERVIZSGÁLATI KÖZLEMÉNYEK, 69 (3). pp. 4477-4489. ISSN 0422-9576

[img]
Preview
Text
eviko_2023_003_4477-4489.pdf - Published Version
Available under License Creative Commons Attribution.

Download (791kB) | Preview

Abstract

A hagyományos tészták elterjedt és népszerű termékeknek számítanak a világban, ellenben magas a szénhidrátés kalóriatartalmuk, valamint alacsony rosttartalmuk miatt gyorsan emelik meg a vércukorszintet. Az egyik legjobb alternatíva a kölestészta lehet, amely amellett, hogy laktató, tápanyagokban gazdag, természetesen gluténmentes és jelentős mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaz. A kérdés tehát az, hogy előállítható-e olyan tészta, amely beleilleszthető számos étrendbe és a lehető legkisebb környezetterheléssel rendelkezik? Munkánk során ezért rovarőrleménnyel (Tenebrio molitor) dúsítottuk a köleslisztet 5, 10, 15 és 20%-ban, majd ezeken a lisztkeverékeken, száraztésztákon és főtt tésztákon fizikai és kémiai vizsgálatokat végeztünk. Fizika mérések keretén belül a lisztkeverékek és száraztészták nedvességtartalma a dúsítással csökkent (9,627- 8,637% és 0,417-0,400% közötti értékek). Kémiai eredmények tekintetében, a szárítással és a főzéssel növekedett a dúsított tészták vízben oldható antioxidáns kapacitása (0,256-0,432 mg/g SZA és 0,302-0,506 mg/g SZA közötti értékek) és vízben oldható összes polifenoltartalma (0,307-0,396 mg/g SZA és 0,656- 0,448 mg/g SZA közötti értékek) a lisztkeverékek értékeihez képest, ellenben a vízben oldható fehérjetartalom (17,007-30,916 mg/g SZA és 15,532-15,155 mg/g SZA közötti értékek) (SZA: szárazanyag) csökkent.

Item Type: Article
Uncontrolled Keywords: Tenebrio molitor, rovarlisztek, köles, száraztészta, antioxidáns kapacitás, polifenoltartalom
Subjects: R Medicine / orvostudomány > RM Therapeutics. Pharmacology / terápia, gyógyszertan > RM215-RM216 Nutrition, Dietetics / Táplálkozás, dietetika
T Technology / alkalmazott, műszaki tudományok > TX Home economics / háztartástan > TX642-TX840 Food sciences / élelmiszertudomány
SWORD Depositor: MTMT SWORD
Depositing User: MTMT SWORD
Date Deposited: 29 May 2024 09:13
Last Modified: 29 May 2024 09:13
URI: https://real.mtak.hu/id/eprint/196049

Actions (login required)

Edit Item Edit Item