Palackozott borok eltarthatósága a megvilágító fény és a palack anyagának függvényében

Laposa, Zsófia and Keszei, Ernő (2023) Palackozott borok eltarthatósága a megvilágító fény és a palack anyagának függvényében. BIOKÉMIA: A MAGYAR BIOKÉMIAI EGYESÜLET FOLYÓIRATA, 47 (1). pp. 32-53. ISSN 0133-8455

Preview

Text 32_Biokemia_2023_47_1-marc.pdf - Published Version Download (1MB) | Preview

Abstract

A borokat készítésük és érlelésük során legtöbbször fénytől elzárva, sötétben tárolják. A palackok nagy része azonban kereskedelmi forgalomba kerül, szaküzletek vagy szupermarketek polcaira, mielőtt a fogyasztók megvásárolnák. Ezek jelentős besugárzása az UV-A és az ibolya színű tartományban (320–440 nm) rontja a borok érzékszervi minőségét, amint ezt már 1978-ban leírták [1]. Az ún. „fényíz” (goût de lumière) kialakulásáért a fototermékek, főként a szerves kénvegyületek felelősek. A károsodás természete és mértéke jelentősen függ magától a bortól (fajta, készítési mód, életkor stb.), valamint a palack anyagától (színétől) és formájától. Ebben a cikkben először röviden áttekintjük a legfontosabb káros fotokémiai folyamatokat irodalmi források alapján. Ezt követően ismertetjük saját kutatásainkat, amelyek során elsőként vizsgáltuk borospalackok in situ fényáteresztési spektrumát különböző fényforrások (napfény, fénycsövek és LED lámpák) alkalmazásával. A mérések eredményeit és irodalmi fotokémiai adatokat felhasználva modellszámításokkal megbecsültük az általunk vizsgált palackokban tárolt borok várható polci élettartamát. Érzékszervi vizsgálataink – amelyek során azonosítottuk a kellemetlen mellékízvegyületek megjelenését a megvilágítási idő függvényében – alátámasztották ezen számításaink megbízhatóságát. Eredményeink alapján javaslatot teszünk palackos borok polci eltarthatóságának növelésére.

Actions (login required)

Edit Item