A mangalica és más genotípusú sertések zsírszövetének zsírsav-összetétele

Szabó, Péter (2006) A mangalica és más genotípusú sertések zsírszövetének zsírsav-összetétele. ÁLLATTENYÉSZTÉS ÉS TAKARMÁNYOZÁS, 55 (3). pp. 293-311. ISSN 0230-1814

Preview

Text 103_ISSN_1788-9979_vol_15_no_2_2022_223allattenyesztes_2006_55_3.pdf Download (404kB) | Preview

Abstract

A táplálkozási szokások és a keringési/érrendszeri megbetegedések között szoros összefüggés mutatható ki. A szakirodalmak egybehangzóan az elfogyasztott zsiradék mennyiségét és annak nem megfelelő összetételét teszik első helyen felelőssé a helyzet kialakulásáért. Magyarországon e népbetegség kialakulásához jelentősen hozzájárult, hogy az egy lakosra jutó napi zsiradék-fogyasztás aránytalanul nagy, 115 g/fő. Mivel a zsiradék főleg a sertéshúsból származik, érdemes tanulmányozni a legtöbb zsírt tartalmazó sertéshús összetételére és táplálkozási minőségére ható tényezőket. Szakirodalmak bizonyítják, hogy a sertéstestbe beépülő zsírok mennyiségének és összetételének alakításában genetikai és környezeti tényezők egyaránt szerepet játszanak. A vadsertés húsa még azonos takarmányozás esetén is fele annyi zsírt, és telített zsírsavat raktároz, mint a házisertéseké. A házisertések között is, különösen a régi, zsírtípusú fajták építenek be több zsírt, mint az 5-6 évtizede, az intenzív hústermelésre szelektált fajták, A zsírbeépülés mértékét és annak összetételét számos környezeti tényező befolyásolja. Az iberico, vagy a mangalica sertések takarmányozásának megváltoztatásával, táplálkozási szempontból, jelentősen javítható a beépített zsírok zsírsav-összetétele. Ezek a fajták azért sem jelentenek veszélyt az ember egészségére, mert csaknem kipusztult fajták és arányuk, termékeik aránya a többi modern fajtákhoz viszonyítva elenyésző. A leghatékonyabban termelő modern sertések húsával kapcsolatban pedig az a kifogás fogalmazódott meg szerte a világban, hogy húsuk íztelen, aromaanyagban szegény, amiért a kevés (0,5%) intramuszkuláris zsírtartalmat teszik felelőssé. Ugyanakkor a sok zsírt termelő iberico és mangalica kivételes minőségű, extra áron eladható termékek alapanyaga. De a bacon, vagy a téliszalámi minőségű termékek zsírtartalma is sokkal több, mint amit táplálkozási szempontból egészségesnek minősítenek a szakértők. A fogyasztók mégsem utasítják el ezeket a zsíros termékeket. A kutatók a húsok előállításától, az élelmiszerek elkészítésén keresztül, számos tényező hatását vizsgálták a zsírtartalom- és a zsírsav-összetétel alakulására. A fajta, az ivar, a vágási súly, a takarmányozás színvonala, telítetlen zsírsavakban gazdagabb takarmány etetése, az etetés módja (ad libitum, adagolt), a tartástechnológia, a legeltetés, mind befolyásolják a beépített zsírok mennyiségét és összetételét. A sertéstest darabolása, az állat egyes testrészei, a zsírtól való letisztítás mértéke, az előállítandó termék receptúrája, az étel elkészítésének módja, a sütő zsiradék összetétele, szintén mind hatással vannak a táplálék minőségére, táplálkozási értékére. A Debreceni Egyetem Állattenyésztési Kísérleti Telepén azonos összetételű takarmányon hizlalt 10 különböző genotípusú sertéspopuláció — 7 fajta és 3 keresztezett csoport — egyedeiből vett hátszalonna minták zsírsav-összetétele és a hús béltartalma került vizsgálatra. A 130-140 kg átlagos testúlyú vágósertésekből, fajtánként 10-10 egyedből vett minta, a hátszalonna azonos részéből, 'illetve a húsminták a tarjából származtak. A zsírsavak vizsgálatát a Szegedi Biológiai Intézet laboratóriumában, a húsvizsgálatokat pedig a Debreceni Egyetem központi laboratóriumában végezték. A különböző fajták és keresztezett egyedek zsírjának zsírsav-összetételén belül, a telitett és 42%, a telítetlen zsírsavaké pedig 58%. A vörös mangalica egyedek zsírjának telitett zsírsavtartalma 37%, és a szőke mangalicát kivéve szignifikánsan kisebb, a telítetlen zsírsavtartalmuk pedig 63,6%, és P<0,1% szinten nagyobb, mint a többi fajtáé. A genotípusok átlagában, az ivar nem okozott szignifikáns eltérést a telitett és telítetlen zsírsavak mennyiségében. A telitett zsírsavak közül a mirisztinsav, a palmitinsav és a sztearinsav tartalom tekintetében a vizsgált 10 csoport középértékei között P<5% szinten szignifikánsak az eltérések. A telítetlen zsírsavak közül a legkisebb mennyiségben előforduló mirisztoleinsav (0,59%) és linolénsav (0,47%) tekintetében a vizsgált fajták közép-értékei P 5% szinten eltérőek. A palmitoleinsav (2,36%), az olajsav (39,78%), valamint a táplálkozás-élettani szempontból legfontosabb linolsav (12,6%) középértékei között P<0,1% szinten megbízhatóak a különbségek. A sertészsírban a legnagyobb mennyiségben előforduló telítetlen zsírsav az olajsav. A vörös- és a szőke mangalica zsírban előforduló olajsavtartalom 43,7 294 Szabó: SERTÉSEK ZSÍRSZÖVETÉNEK ZSÍRSAV-ÖSSZETÉTELE és 42,7%, amely P<5% szinten szignifikánsan nagyobb, tehát kedvezőbb valamennyi modern fajtáénál. A vizsgálatban a mangalica zsír 12—16%-kal kevesebb telített- és 8—10%-kal több telítetlen zsírsavat tartalmazott, mint a modern sertésfajtáké. A mangalica zsírban az olajsav 12%-kal nagyobb aránya táplálkozás-élettani szempontból különösen előnyös. A mangalica sertések, kisebb növekedési erélyűk miatt 2 hónappal hosszabb idő alatt érik el a vágási súlyt, mint a mai sertésfajták. Zsírbeépülésük relatív 52%-kal több, hústermelésük pedig 23%-kal kevesebb. A mangalica húsának a szárazanyag-tartalma, a modern fajták húsának viszont a fehérjetartalma nagyobb, de a genotípus átlagok közötti különbségek nem szignifikánsak. A zsír és a zsírjellegű sertések húsának zsírtartalma nagyobb, mint az intenzív hússertés fajtáké. A telített és a telítetlen zsírsavak aránya tekintetében a vizsgált szőke és a vörös mangalica állomány értékei szignifikánsan eltérnek a ma tenyésztett kultúrfajtákétól. A több kettőskötést tartalmazó linói- és linolénsav-tartalom a mangalica sertésekben kevesebb, mint a modern fajtákban, de számottevően nem tért el a különböző hasznosítási típusú sertések esetén. Táplálkozási szempontból a mangalica sertések zsírjának zsírsav-összetételét speciális takarmányozással — legeltetés vagy nagyobb esszenciális zsírsav tartalmú takarmányok etetésével — lehet javítani, különösen, ha nő a funkcionális élelmiszerek iránti igény. Egy modell kísérletben a hízósertések takarmánykeverékében az 50% kukoricadarát kukoricacsíra darával helyettesítették, amelynek 6,6% volt az olajtartalma. A takarmányváltozás a sertések takarmányfelvételében, súlygyarapodásában és a takarmány-értékesülésben nem okozott szignifikáns eltérést. Nem változott meg a hátszalonnából származó minták telített zsírsav tartalma sem. Az olajsav tartalom relatív 18 %-kal csökkent, miközben az esszenciális zsírsavak közül a linolsav 45,5, a linolénsav 38,1 relatív százalékkal növekedett. A korábbi kísérletben ki nem mutatható arachidonsav pedig 3,18%-ban fordult elő. A magyar lakosság számára egyenlőrea mangalica azért sem lehet „egészségkárosító”, mert összes mennyisége az átlagos napi hús- és zsírfogyasztásból nem éri el a 0,5%-ot.

Actions (login required)

Edit Item