A gyömbér (Zingiber officinale) sörtechnológiában való alkalmazásának hatása a végtermék különböző tulajdonságaira

Szathmáry, Miklós and Hanczné Lakatos, Erika and Kapcsándi, Viktória (2022) A gyömbér (Zingiber officinale) sörtechnológiában való alkalmazásának hatása a végtermék különböző tulajdonságaira. ACTA AGRONOMICA ÓVÁRIENSIS, 63 (1). pp. 54-74. ISSN 1416-647X

Preview

Text EPA03114_acta_agronomica_ovariensis_2022_1_054-074.pdf - Published Version Download (942kB) | Preview

Abstract

Napjainkban az emberek többségének sajnos nincs lehetősége az egészsége érdekében kiegyensúlyozott életmódot folytatni. A társadalmunk jelentős része túlhajszolja magát és ez az állandó stressz okozta terhelés az emberi egészségre is hatást gyakorol. Ezen információk alapján nem meglepő az egyre nagyobb érdeklődés a természetes eredetű antioxidánsok felderítésében. Ennélfogva egyre inkább előtérbe kerül ezen előnyös tulajdonsággal rendelkező vegyületek vizsgálata különböző élelmiszerekben, vagy akár italokban is. A kutatás célja a sörgyártás különböző technológiai fázisaiban hozzáadott gyömbér hatásának vizsgálata volt a termékek antioxidáns és fenolos vegyületeinek mennyiségére, valamint organoleptikus tulajdonságaira. A minták összes antioxidáns tartalmát FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) a polifenolok mennyiségét pedig Folin-Ciocalteu módszer segítségével vizsgáltuk. Az antioxidáns kapacitást és polifenolok mennyiségét ezután L-aszkorbinsav (AAE mg/mL), és galluszsav ekvivalensekben (GAE mg/mL) fejeztük ki. Az eredmények alapján elmondható, hogy a gyömbér adagolásának időpontja szignifikánsan (p ≤ 0.05) befolyásolja a végtermékben található vegyületek mennyiségét. Az antioxidánsok 0,21-0,29 mg AAE/mL mennyiségben volt megtalálható, míg a polifenolok 0,24-0,31 mg GAE/mL mennyiségben voltak a mintákban. A mérések során az is kiderült, hogy a kontroll mintához képest egyes esetekben a gyömbér csökkentette a hasznos vegyületek mennyiségét. Az eredmények alapján elmondható, hogy a sörgyártás esetén nem mindegy, hogy a gyártás melyik fázisában adagoljuk hozzá az ízesítőanyagot a termékhez. Az erjedés során hozzáadott gyömbéres sör íze sokkal intenzívebb, karakteresebb, a gyömbér jegyei sokkal jobban kiérezhetők a termékből, annak ellenére, hogy ennél a sörnél mértük a legkevesebb antioxidáns és polifenol mennyiséget.

Actions (login required)

Edit Item