Különböző tárolási körülmények között tárolt zöldség szárítmányok eltarthatósági vizsgálata

Antal, Tamás (2022) Különböző tárolási körülmények között tárolt zöldség szárítmányok eltarthatósági vizsgálata. Műszaki tudomány az Észak-Kelet magyarországi régióban 2022 : Konferencia előadások kivonatai . MTA TABT Debreceni Területi Bizottság Titkársága, Nyíregyháza. ISBN 978-615-6032-50-8

Preview

Text osszefoglalo_munkaanyag_2022_05_25FI.pdf Download (245kB) | Preview

Abstract

Ebben a tanulmányban a sárgarépa és a csemegekukorica szárítmányokkal végeztünk tárolási kísérletet. A felhasznált szárítási módszerek többek között az egyfokozatú fagyasztva szárítás (FD), a kétfokozatú vákuum elő- és fagyasztva utószárítás (VD-FD), illetve az infravörös-fagyasztva szárítás (MIR-FD) voltak. A szárított termékeket a vízelvonási művelet után azonnal PE csomagolásba helyeztük, a tárolásuk hűtőszekrényben és légtér szabályozás nélküli szobában történt. A kutatómunkában az alábbi célokat tűztük ki: A megfelelő tárolási mód kiválasztása a szárított termékek számára. A késztermék érzékszervi és nedvességtartalmi vizsgálata által megtalálni a megfelelő szárítási módot a drága üzemeltetési költségű liofilizálás helyett. A kutatócsoport a következő megállapításokra jutott az eredmények alapján: 1. A sárgarépa szárítmány tárolása során megfigyeltük, hogy itt intenzívebb a nedvesség vándorlása (az anyag likacsos, porózus szerkezete miatt). 2. A csemegekukorica esetében megállapítottuk, hogy az alacsony nedvességtartalom miatt kismértékű a nedvességleadás és felvétel a tárolás alatt a másik termékhez hasonlítva. 3. A tárolási eredmények alapján a vizsgálat alá vont termékek tárolására a szobahőmérsékleten történő tárolás a megfelelő (kisebb mértékű az anyag nedvesség leadása és felvétele). 4. Az érzékszervi vizsgálatba bevon 12 fő megítélése alapján a szárított sárgarépa és csemegekukorica porítható, ropogós, száraz és a színük is megfelelő. A fogyasztói megítélés alapján a szárítmányok tartósításra a VD-FD szárítás a legmegfelelőbb az FD mellett. 5. Az organoleptikus vizsgálatok nem mutattak szignifikáns különbséget a szobahőmérsékleten és a hűtőberendezésben tárolt termékek között. 6. Összegezve a kutatás eredményeit megállapítottuk, hogy a vákuum elő- és fagyasztva utószárítás a javasolt szárítási megoldás a vizsgált termékek tárolását és érzékszervi tulajdonságait tekintve. 7. A 2h VD-FD szárítási megoldás 26%-kal, a 3h VD-FD szárítási mód pedig 30,4%-kal csökkentette a liofilizálás működési idejét.

Actions (login required)

Edit Item