Lukin, Aleksandr (2021) Funkcionális célú majonéz szószok gyártási technológiájának kutatás-fejlesztése. ÉLELMISZERVIZSGÁLATI KÖZLEMÉNYEK, 67 (1). pp. 3315-3320. ISSN 0422-9576
|
Text
4++Lukin+-+Funkcionalis+majonez+HUN.pdf - Published Version Available under License Creative Commons Attribution. Download (314kB) | Preview |
Abstract
Kutatásaink témája a funkcionális élelmiszer-tulajdonságokkal rendelkező, antioxidánsként alkalmazott béta-karotin, valamint a fehérjekoncentrátumként használt fenyőmagolaj-pogácsa hatásának vizsgálata volt majonéz szószok érzékszervi, fizikai, kémiai és reológiai jellemzőire. Munkánk célja egy olyan funkcionális majonéz szósz kifejlesztése, valamint a késztermék minőségi mutatóinak tanulmányozása volt, aelyben a tojásport részben egy fehérjekoncentrátummal, nevezetesen fenyőmagolaj pogácsával helyettesítettük.A β-karotin alkalmazása a szósz receptjében nemcsak a természetes tojástermékek színének fokozását tette lehetővé, hanem növelte a szósz zsíros fázisának oxidációs stabilitását és meghosszabbította az eltarthatósági időt. Egy referencia mintát, valamint a tojáspor helyett 1%, 2% és 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó mintákat vizsgáltunk. A receptben tojáspor helyett 3% fenyőmagolaj pogácsát tartalmazó receptet találtuk a legelőnyösebbnek.
| Item Type: | Article |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | majonéz szósz, fenyőmagolaj pogácsa, fehérjekoncentrátum, funkcionális élelmiszertermék, β-karotin |
| Subjects: | T Technology / alkalmazott, műszaki tudományok > TX Home economics / háztartástan > TX642-TX840 Food sciences / élelmiszertudomány |
| Depositing User: | Melinda Danyi |
| Date Deposited: | 24 May 2024 10:00 |
| Last Modified: | 24 May 2024 10:00 |
| URI: | https://real.mtak.hu/id/eprint/195629 |
Actions (login required)
 |
Edit Item |
