Búzafinomlisztből készült kenyerek érzékszervi bírálata = Sensory Evaluation of Breads Made from Wheat Flour

Vigh, Szabolcs and Burik, Tímea (2025) Búzafinomlisztből készült kenyerek érzékszervi bírálata = Sensory Evaluation of Breads Made from Wheat Flour. In: Fenntartható Tájgazdálkodási Tudományos Műhely konferenciája 2025 : Innovatív megoldások a XXI. század mezőgazdaságában. Nyíregyházi Egyetem, Műszaki és Agrártudományi Intézet, Nyíregyháza, pp. 246-252. ISBN 9786156032836

Preview

Text FTTMK2025_246-252.pdf - Published Version Download (798kB) | Preview

Abstract

A gabonafélék alapvető élelmiszerforrást képeznek szerte a világon, melyek jelentős szerepet játszanak a globális élelmiszerellátásban. Nemcsak a társadalom élelmezése kapcsán tölt be kulcsfontosságú szerepet, hanem az állatok takarmányozása mellett különböző iparágak is hasznosíthatják (pl. keményítőgyártás). Termesztésük költséghatékonynak tekinthető, mivel könnyen alkalmazkodnak a különböző éghajlati- és talajviszonyokhoz. A búzaliszt minőségét meghatározó paraméterek tekintetében a lisztek sikértartalma és savfoka a legjelentősebb, melyek a kenyerek érzékszervi bírálatai alapján eltérő értékeléseket eredményeznek. A búzaliszt magas szénhidráttartalmának köszönhetően- fontos energiaforrás, a fehérje és rosttartalma jelentős. A búza különféle őrleményei, úgy, mint a finomliszt, a teljeskiőrlésű liszt, a rétesliszt és a graham liszt eltérő textúrával és tápértékkel jellemezhetőek, amely lehetővé teszi a búza széles körben történő felhasználását a sütőiparban, melynek köszönhetően különböző kenyerek, pékáruk és tésztafélék készíthetőek. 8 különböző márkájú búzafinomliszt (BL55) felhasználásával, azonos mennyiségű és minőségű adalékanyagok hozzáadásával kenyereket sütöttünk. A kenyerek érzékszervi bírálata alapján kapott eredmények számszerűsítve határozzák meg, hogy melyik liszt tekinthető a legjobbnak. A liszt minőségének egyik legfontosabb mutatója a sikértartalom és a sikérterülékenység. A sikértartalom a liszt minőségét és sütési tulajdonságait meghatározó tényező. Korábbi vizsgálataink során a nedves sikértartalom 30,5% - 34,25% között változott, míg a sikérterülékenység 3,5 mm – 6,5 mm közötti értékeket mutatott, a savfok pedig 2,1-2,5 között alakult a BL55-ös lisztféleségek esetén. A savfok a lisztekben megtalálható zsírsavak mennyiségét jelzi, vagyis minél magasabb a savfok, annál öregebb, vagy rosszabb minőségű a liszt. A kapott eredmények összesítése során megállapítottuk, hogy a vizsgált lisztek közül a Hajdú, a Belbake és a Privát búzalisztek bizonyultak a legjobb minőségűnek az érzékszervi bírálat során. | The history of wheat (Triticum aestivum L.) cultivation dates back about 10-12 thousand years, playing an important role in the development of human civilization. People gradually transitioned from a hunter-gatherer lifestyle to conscious crop cultivation, which allowed for a more stable and predictable food supply. Wheat was the first plant to be “domesticated.” Its conscious cultivation helped to make a previously hunger- and insecure-ridden lifestyle more predictable. Globalization has revolutionized food production and consumption in recent years, and farming has become more efficient. Cereals cover nearly half of our total energy intake and are also of great importance as a source of vitamins, minerals and dietary fiber. The most common grain is the wheat, but recently products made from other raw materials have also appeared widely in the food industry, such as rye, oats, barley, millet, corn, brown rice and buckwheat, which can be used as flour, groats, flakes or in natural form

Actions (login required)

Edit Item